Intoxications alimentaires

La conserve est-elle une méthode efficace de stockage alimentaire ?

Oui, sans doute le plus sûr que nous connaissions. A l’exception des cas rarissimes de botulisme, la conserve est une des méthodes les plus sûre de stockage des aliments. Inversement, des techniques anciennes comme le fumage sont dangereuses pour la santé. Car le benzopyrène et benzo-anthracène des fumées sont des agents cancérigènes. Des études menées sur des populations baltes et japonaises ont montré que les cancers digestifs sont deux à trois fois plus fréquents dans les familles consommant du poisson fumé. Les techniques d’appertisation (mise en conserve) sont désormais conçues pour réduire au maximum les pertes d’éléments nutritifs. La stérilisation se fait à haute température sur une durée brève, ce qui permet de conserver par exemple 50 % de la vitamine C dans les légumes et 90 % dans les jus de fruits (plus que certains produits frais vendus à l’étal du marché). Pour certaines vitamines (B1 par exemple), la cuisson à gros bouillon de la ménagère aboutit à une perte de 75 % quand la cuisson industrielle limite à 45 % la diffusion de la vitamine dans l’eau.