Goûts et saveurs

Quand commence-t-on à apprécier les saveurs ?

Les saveurs de base sont le sucré, le salé, l’acide et l’amer. Les bourgeons gustatifs de la langue, qui forment l’organe du goût et sont reliés au cerveau par des réseaux de neurones spécifiques, se constituent pendant la vie intra-utérine. Durant sa vie fœtale, le bébé préfère déjà le sucré : il absorbe d’autant plus de liquide amniotique que celui-ci a un goût sucré.
Le psychologue et physiologiste israélien Jacob Steiner a testé les bébés à l’aide d’épreuves gusto-faciales. Celles-ci consistent à placer sur le bout de la langue un liquide neutre (eau bouillie déminéralisée), puis des gouttes de préparation possédant une certaine saveur. On examine les grimaces, mimiques et mouvements de succion de l’enfant afin de voir s’il perçoit les saveurs.
Le test se pratique avant l’âge de six heures, alors que le bébé n’a jamais pris de repas. La solution sucrée obtient un net succès, avec grimace de contententement et réflexe de succion. En revanche, l’amer et l’acide provoquent des réactions inverses de rejet. Ces tendances persistent assez tard, raison pour laquelle il est parfois difficile d’habituer les enfants à adopter des régimes variés.
Il semble que le goût salé ne soit pas nettement perçu à la naissance. En revanche, les enfants en carence de sodium ont tendance à le rechercher spontanément dès les premières années de leur vie.