Intoxications alimentaires

Pourquoi les nitrates sont-ils dangereux ?

En soi, les nitrates ne sont pas des substances toxiques. Heureusement, car bon nombre de nos légumes en contiennent d’importantes quantités. C’est le cas par exemple des betteraves, des salades vertes, des radis, des bettes, des tomates, des carottes, des céleris, etc. Autant dire que nous en consommons chaque jour. A titre d’exemple, on en trouve environ 2.000 mg/kg dans la laitue ou les épinards, soit… quarante fois plus que la dose limite fixée pour l’eau potable !
Le problème des nitrates provient surtout de leur transformation dans l’organisme humain. Sous l’effet des enzymes et des micro-organismes de la flore intestinale, les nitrates se transforment en nitrites. Ceux-ci provoquent une réaction particulière : ils oxydent l’hémoglobine, et la transforment en méthémoglobine. Il peut en résulter une maladie grave, mais heureusement rarissime : la méthémoglobinémie du nourrisson, qui se manifeste par des cyanoses (lèvres violacées, par manque d’oxygénation sanguine). C’est la raison pour laquelle les biberons du nourrisson doivent plutôt être préparés avec de l’eau minérale — même si la teneur en nitrate de toutes les eaux potables est aujourd’hui sans danger.
La seconde transformation dans la chaîne des ions nitrates et nitrites au sein de l’organisme concerne la formation de substances appelées nitrosamines et nitrosamides (composés N-nitros). La réaction chimique se déroule dans notre estomac, dut fit de la présence d’ions nitrites, d’amines, d’amides et d’acides gastriques. Or, de nombreuses études en laboratoire ont démontré que l’accumulation de nitrosamines a un effet cancérigène.